Num contexto comercial que se pauta, cada vez mais, por uma crescente exigência, os cuidados relativos à manipulação de alimentos revelam-se, sem dúvida, determinantes. Deles dependem, aliás, a proteção da saúde pública e a sobrevivência dos negócios. Por conseguinte, a formação em higiene e segurança alimentar desempenha aqui um papel vital, impossível de descurar-se.
Afinal, qual é a importância deste tipo de formação profissional? O que diz a legislação acerca deste assunto? E quais são os tópicos a abordar neste âmbito? Siga, então, o fio de perguntas e respostas que preparámos para si.
A formação em higiene e segurança alimentar é obrigatória?
De acordo com a legislação comunitária, os operadores do setor alimentar devem assegurar a formação profissional adequada aos responsáveis pela implementação e manutenção de um plano HACCP.
Nesse sentido, vale a pena atentar nas imposições patentes no Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. A obrigatoriedade da formação em higiene e segurança alimentar alicerça-se, assim, nos seguintes pressupostos:
- A implementação bem-sucedida dos processos baseados nos princípios do sistema HACCP requer a plena cooperação e o empenho do pessoal das empresas da indústria alimentar. Para tanto, este deve receber formação;
- O pessoal que manuseia os alimentos deve dispor, em matéria de higiene alimentar, de formação apropriada para o desempenho das suas funções.
Ademais, a identificação das necessidades formativas de cada elemento da equipa deve fazer parte da estruturação do próprio plano HACCP.
Não obstante, os operadores desta área — do setor da restauração ao da panificação e pastelaria, passando pelas unidades de venda a retalho — devem encarar a formação em higiene e segurança alimentar como uma necessidade incontornável. Não se trata, pois, de uma mera obrigação legal ou normativa.
Qual é, então, a importância da formação aos manipuladores de alimentos?
A formação profissional contínua consiste, sem dúvida, num investimento imprescindível (e altamente estratégico) para qualquer organização. A formação em higiene e segurança alimentar não é, decerto, uma exceção — antes pelo contrário.
Afinal, nunca é demais enfatizar que as doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem uma ameaça muito severa à saúde pública. Segundo a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), as DTA resultam, na maioria das vezes, de metodologias inapropriadas na manipulação dos géneros alimentícios, sobretudo na confeção e distribuição.
Assim, a transmissão de conhecimentos, competências e boas práticas aos trabalhadores desta área, no que concerne à segurança alimentar, é imperativa e amplamente vantajosa. Atentemos, portanto, em alguns dos principais benefícios associados à formação em higiene e segurança alimentar:
1. Mitigação do risco
A proteção da saúde dos consumidores deve, inegavelmente, assumir-se como uma prioridade inegociável. A capacitação dos trabalhadores quanto às práticas de segurança alimentar — dos cuidados com a higiene pessoal à prevenção da contaminação cruzada, passando pela limpeza de superfícies e equipamentos, por exemplo — pode, em última instância, salvar vidas.
2. Aumento do capital reputacional
Num contexto concorrencial cada vez mais exigente, a reputação revela-se um ativo indispensável para qualquer organização. Pois bem, os comportamentos e atitudes negligentes no campo da segurança alimentar podem provocar incidentes graves, contaminando (muitas vezes, de forma irreparável) a perceção pública da empresa.
Lembre-se: num setor tão sensível como este, basta apenas um incidente para destruir o capital reputacional edificado com muito tempo de trabalho. Por conseguinte, a aposta sustentada e constante na formação em higiene e segurança alimentar revela-se indispensável, garantindo um padrão de atuação rigoroso e consistente.
O reconhecimento destas boas práticas, por parte dos consumidores, poderá ter, ainda, um impacto significativo no estabelecimento de laços de lealdade e resultar em recomendações.
3. Investimento na motivação das equipas
A formação em higiene e segurança alimentar não se demonstra benéfica apenas para as organizações. Também os manipuladores de alimentos beneficiam amplamente dela.
A capacitação contínua de todos os trabalhadores — oferecendo ênfase ao propósito (o porquê) de determinados cuidados e procedimentos — aumenta a confiança e o envolvimento na concretização das tarefas diárias. Deste modo, garante-se a edificação de um ambiente de trabalho mais seguro, mas também mais estimulante, colaborativo e positivo.
4. Incremento da eficiência
No seguimento do ponto anterior, importa sublinhar que uma sólida formação em higiene e segurança alimentar apresenta um impacto muito expressivo na prevenção de erros nas várias etapas da cadeia de abastecimento. Os fluxos de trabalho tornam-se, assim, mais organizados e eficazes, contribuindo para o aumento dos níveis de produtividade e, claro, de rentabilidade dos negócios.
5. Combate ao desperdício alimentar
A efetiva implementação das normas de segurança alimentar, devidamente plasmadas no plano HACCP, garantem uma redução substancial do desperdício. Para isso, contribuem vários fatores, como, por exemplo:
- A manutenção das condições de armazenamento e conservação ideais;
- O uso de sistemas como o first in first out (os primeiros itens a expirar são os primeiros a sair);
- As práticas apropriadas para o manuseio e a confeção dos alimentos, considerando as suas especificidades.
Ao evitar a deterioração desnecessária de bens alimentares, as empresas podem, então, conter custos e diminuir a sua pegada ecológica.
Que tópicos devem constar numa formação em higiene e segurança alimentar?
Antes de mais nada, devemos relembrar que, como em qualquer formação profissional, as competências e os conhecimentos a transmitir devem adequar-se às necessidades e às funções de cada equipa e de cada trabalhador.
Porém, é fundamental que uma formação em higiene e segurança alimentar cubra um conjunto vasto de procedimentos e competências-chave. Elencamos, pois, quatro tópicos cruciais:
Higiene pessoal
Da lavagem correta e regular das mãos à utilização do vestuário indicado, passando pelo estado de saúde dos manipuladores de alimentos, são múltiplas as normas a cumprir.
Contaminação cruzada
A aprendizagem dos procedimentos que evitam a passagem de microrganismos entre superfícies e alimentos ou entre alimentos distintos é fulcral numa formação em higiene e segurança alimentar.
Receção, armazenamento e transporte
Esta é uma etapa decisiva na cadeia de abastecimento dos perecíveis. A monitorização das temperaturas adequadas de refrigeração e congelação, pode ditar a conservação da integridade de um produto antes da sua chegada ao consumidor.
Rotinas de limpeza e desinfeção
A manutenção da higiene alimentar depende de uma série de procedimentos. A higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios deve realizar-se frequentemente, combatendo assim a propagação de pragas e outras fontes de contaminação
As organizações devem apostar numa atualização regular da formação em higiene e segurança alimentar. Afinal, as boas práticas e as regulamentações que regem este setor estão em constante evolução, tornando-se essencial garantir o alinhamento dos trabalhadores com os conhecimentos necessários e as normas indicadas para o desempenho das suas funções.
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