Em todas as etapas do “prado até ao prato”, importa assegurar que não ingerimos alimentos que põem em risco a nossa saúde. Nesse sentido, foi criado um sistema que visa analisar e eliminar ou reduzir os perigos que podem existir no setor alimentar. E é por isso que as empresas deste setor têm de aplicar o plano HACCP, sigla em inglês para designar a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
O que é o sistema HACCP?
Remontando ao final da década de 60 do século XX, o HACCP tem a curiosidade de estar ligado à NASA e ao U.S. Army Laboratories, em Natick, para o projeto APOLO. Em conjunto com a empresa americana Pillsbury, criaram o HACCP — sigla para Hazard Analysis and Critical Control Point — para garantir o fornecimento de alimentos seguros aos astronautas.
A partir daí, o sistema alargou-se a várias indústrias e empresas, começando pela indústria conserveira e pelas pequenas e médias empresas americanas. Mais tarde, em 1993, a regulamentação europeia acabou por integrar os princípios do sistema HACCP, estando hoje estabelecidas as regras para a adoção de um plano HACCP.
Assim, têm de desenvolver e aplicar um plano HACCP, como explica a ASAE, “todas as empresas do setor alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios”.
O que é uma empresa do setor alimentar?
Tendo em conta a importância da segurança alimentar, estas empresas devem atuar de forma preventiva, evitando que cheguem alimentos nocivos aos consumidores, ou seja, alimentos que possam ser prejudiciais à saúde humana ou impróprios para consumo humano.
Os sete princípios de um plano HACCP
As organizações que adotam um plano HACCP têm de seguir um conjunto de princípios identificados no Codex Alimentarius, tendo por base os seguintes perigos:
- os perigos biológicos (bactérias, vírus e parasitas patogénicos);
- os perigos químicos (por exemplo, pesticidas, antibióticos, aditivos alimentares tóxicos, etc.);
- os perigos físicos (fragmentos de materiais estranhos, como vidro, plástico ou metal).
Estes perigos podem causar danos aos consumidores e, consoante os casos, devem ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. Deste modo, um plano HACCP tem de seguir sete princípios:
- Identificar os perigos e medidas preventivas;
- Identificar os pontos críticos de controlo (PCC);
- Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC;
- Monitorizar e controlar cada PCC;
- Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio;
- Estabelecer procedimentos de verificação;
- Criar um sistema de registo para todos os controlos efetuados.
Como estruturar um plano HACCP
Seguindo os princípios enumerados, é necessário criar um documento escrito, onde se refere todos os procedimentos a seguir que garantam o controlo dos processos. A este documento dá-se o nome de plano HACCP.
Uma vez que as empresas do setor alimentar podem ter funções diferentes, não é possível criar um plano HACCP igual para todas. Os planos variam consoante os riscos e os pontos de controlo, mas há algumas etapas importantes a seguir, seja o seu negócio no setor da restauração ou da panificação, ou outro negócio no setor alimentar:
Numa primeira etapa, é importante definir o âmbito de atuação e a estrutura operacional da equipa de HACCP. No fundo, trata-se de identificar os elementos da empresa que estão diretamente implicados no processo. Tal é, por exemplo, o caso do responsável de qualidade, ou de técnicos de higiene e segurança alimentar. Ao mesmo tempo, o plano HACCP deve identificar o nível de formação que devem ter todos os colaboradores que fazem parte da equipa. A formação em HACCP deve ter um caráter contínuo e estar adaptada à função desempenhada.
2.ª Etapa
O plano HACCP deve, posteriormente, incluir uma área de planeamento, onde é feita uma descrição detalhada do produto e do seu processo de fabrico, bem como as instruções de utilização. Simultaneamente, deve identificar os perigos e riscos do produto em específico ou que digam respeito a uma determinada categoria de produtos. Ainda nesta fase, é crucial indicar que pontos, etapas e procedimentos devem ser controlados. Ou seja, devem ser identificados os PCC e as correspondentes medidas de controlo.
3.ª Etapa
Nesta etapa final, o plano HACCP tem de estabelecer detalhadamente a monitorização a implementar para cada PCC, bem como as ações corretivas sempre que haja perda de controlo. Neste caso, deve ser contemplado o registo de resultados e decisões. Por fim, é preciso salvaguardar as fases de verificação com a definição dos testes a efetuar para averiguar se o sistema funciona eficazmente. Neste âmbito, o plano HACCP deve ter em conta as atividades específicas, mas também a periodicidade e os métodos a seguir. Esta fase contempla também a criação de um relatório, onde devem ser identificadas as correções a fazer ao sistema.
Se precisa de apoio ou consultoria para estruturar e criar um plano HACCP, conte com o conhecimento técnico especializado da equipa de Segurança Alimentar da Centralmed.
