A importância do controlo da temperatura para a segurança alimentar 

Num contexto comercial cada vez mais globalizado, a cadeia alimentar revela-se, certamente, mais complexa. Como tal, as preocupações com a segurança alimentar assumem, também, um maior protagonismo. Neste tópico, a Organização Mundial de Saúde (OMS) deixa o alerta: as falhas no controlo da temperatura podem causar doenças de origem alimentar, que afetam cerca 600 milhões de pessoas por ano.

Ademais, estas doenças também acarretam colossais prejuízos económicos. De acordo com um relatório do Banco Mundial, chegam à ordem dos milhares de milhões de dólares por ano. Neste quadro, o controlo da temperatura — em todas as fases da manipulação dos produtos — deve, então, seguir cuidados reforçados em matéria de higiene e segurança alimentar.

Qual é a relevância do controlo da temperatura na segurança alimentar?

A temperatura constitui, decerto, um dos fatores que mais contribui para a manutenção da integridade e segurança dos alimentos. O seu controlo é, por isso, essencial nas várias fases da cadeia de abastecimento: do armazenamento ao transporte, passando pelo próprio processo de confeção e conservação até ao seu consumo.

Isto é, a manutenção da temperatura adequada dos alimentos, respeitando os níveis específicos para as suas características, assegura que bactérias ou vírus nocivos para o ser humano não se desenvolvem. Ora, uma das formas de garantir o controlo da temperatura passa, então, pelo uso do frio na conservação dos alimentos, sobretudo perecíveis, como:

• Carne, peixe fresco e moluscos; 
• Hortícolas e fruta; 
• Ovos; 
• Laticínios.

O que é a cadeia de frio e quais são as suas etapas?

De acordo com a publicação The Geography of Transport Systems, o conceito “cadeia de frio” pode definir-se como:

O controlo da temperatura no decurso de uma cadeia de frio deve assegurar-se em várias fases, a saber:

• Produção; 
• Armazenamento e conservação; 
• Processamento; 
• Transporte e distribuição; 
• Manipulação e consumo.

A manutenção da cadeia de frio permite assegurar que os alimentos não se tornam nefastos para a saúde dos consumidores. Tal como refere o Regulamento (CE) N.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, a cadeia de frio não deve, pois, interromper-se.

Não obstante, devemos frisar que a conservação a frio pode, apenas, suspender o desenvolvimento das bactérias perigosas — não as elimina. Importa, por isso, implementar algumas medidas adicionais para proteger a segurança alimentar.

Quais são as temperaturas adequadas para a conservação e confeção de alimentos?

Para garantir o controlo da temperatura dos alimentos, não basta seguir os procedimentos concernentes à cadeia a frio. Desde a congelação ou refrigeração dos géneros alimentícios até à sua confeção (ou posterior reaquecimento), deve-se seguir a tabela de temperatura dos alimentos.

Acima de tudo, o exercício de controlo da temperatura deve evitar que os alimentos estejam expostos à “zona de perigo”: entre os 5.º e 60.º Celsius. Neste intervalo de temperatura, os microrganismos patogénicos tendem, então, a multiplicar-se com maior celeridade, incrementando substancialmente o risco de intoxicação alimentar.

Importa, portanto, manter presente duas métricas basilares para o controlo da temperatura dos alimentos:

Congelação 

A temperatura ideal para congelar alimentos deve ser inferior a 18 °C negativos. De notar que a congelação rápida a esta temperatura ajuda a preservar a qualidade dos alimentos, assim como a sua textura, o seu sabor e, sobretudo, o seu valor nutricional. Além disso, impede a multiplicação de microrganismos patogénicos, garantindo a segurança dos alimentos durante todo o processo de armazenamento.

No que respeita a este tópico, importa sublinhar o alerta da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica): “Na congelação lenta, há formação de cristais de gelo de grandes dimensões, provocando lesões celulares que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais e de qualidade. Assim, quanto mais rápida for a congelação, menores serão essas alterações (…), perdendo-se menos nutrientes durante o processo de descongelação”.

Refrigeração

No que concerne ao controlo da temperatura para a refrigeração de alimentos, é crucial enfatizar que este processo apenas permite retardar o crescimento de microrganismos patogénicos. Não evita, pois, a deterioração destes bens a médio prazo. 

Produtos como carne crua, charcutaria, fruta cortada, laticínios ou saladas preparadas, por exemplo, devem então ser refrigerados entre os 0 °C e os 5 °C, até um máximo de cinco dias. Após este período, podem desenvolver-se bactérias e fungos perigosos para os consumidores. 

Confeção 

Por fim, também os procedimentos relativos à confeção dos alimentos desempenham um papel determinante na manutenção da segurança alimentar. Para tal, é necessário que os alimentos atinjam uma temperatura interna mínima de 60 °C aquando da sua preparação. 

A agência norte-americana Food Safety and Inspection Service, por exemplo, indica alguns valores de referência para a temperatura interna mínima a considerar para cada tipo de alimento: 

• Bifes, costeletas, assados de carne bovina, suína, de vitela e de cordeiro: 62,8 °C; 
• Peixes e mariscos: 62,8 °C; 
• Carnes moídas: 71,1 °C; 
• Aves (peitos, aves inteiras, pernas, coxas, asas, etc.): 73,9 °C; 
• Ovos: 71,1 °C.

Além disso, é aconselhável que os alimentos cozinhados sejam aquecidos durante, pelo menos, dois minutos antes de serem servidos, a uma temperatura de, no mínimo, 75 °C. Este processo ajuda a garantir a destruição de eventuais microrganismos residuais.

Que estratégias adotar para garantir o correto controlo da temperatura dos alimentos na cadeia de abastecimento? 

O controlo da temperatura dos géneros alimentícios consiste, sem dúvida, num cuidado indispensável para qualquer pessoa ou organização. Todavia, as empresas do setor alimentar assumem, aqui, uma responsabilidade acrescida. Afinal, têm de priorizar a política de segurança alimentar e de conservação dos bens em todas as fases da sua cadeia de abastecimento — do prado até ao prato.

Por conseguinte, devem:

• Utilizar sistemas de rastreamento para identificar a origem de eventuais riscos/falhas no controlo da temperatura dos alimentos; 
• Garantir que os veículos dispõem de isolamento térmico e de sensores de temperatura; 
• Criar um plano de contingência para responder, com o máximo de celeridade possível, a interrupções na cadeia de frio; 
• Fornecer formação a todos os trabalhadores responsáveis pelo manuseamento de alimentos, em todas as fases da cadeia; 
• Assegurar o armazenamento separado de alimentos crus e confecionados, respeitando a tabela de temperaturas indicadas para a conservação de cada produto; 
• Verificar se os procedimentos de descongelação e de manuseamento dos alimentos são adequados para minimizar o risco de desenvolvimento de bactérias e de outros agentes nocivos para a saúde pública; 
• Garantir que os líquidos de escorrimento resultantes da descongelação são devidamente drenados; 
• Utilizar embalagens apropriadas (preferencialmente herméticas); 
• Evitar a exposição solar dos recipientes com bens perecíveis; 
• Descartar imediatamente alimentos degradados, evitando a contaminação cruzada; 
• Acondicionar e rotular os alimentos a congelar (identificação do produto e data de congelação); 
• Utilizar um termómetro alimentar, devidamente calibrado, para controlar a temperatura interior dos alimentos cozinhados.

O controlo da temperatura dos alimentos é, certamente, um fator indispensável para o bem-estar dos consumidores. Se pretende certificar-se de que a sua empresa cumpre todas as regras de higiene e segurança alimentar, conte então com a experiência e excelência da equipa Centralmed. Contacte-nos!