Contaminação cruzada de alimentos: riscos e como a prevenir

Cerca de 600 milhões de pessoas no mundo (1 em 10) adoecem, anualmente, devido a contaminação cruzada de alimentos. Dessas, 420 mil acabam por falecer com intoxicação alimentar, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS).

Além disso, as doenças que derivam de água e alimentos contaminados impedem o desenvolvimento económico de muitos países, sobrecarregando os sistemas nacionais de saúde. Nesse sentido, revela-se imperativo adotar medidas de prevenção da contaminação cruzada de alimentos em todos os negócios que os manipulam, garantindo a segurança alimentar dos consumidores e a prosperidade das empresas.

O que é, então, contaminação cruzada de alimentos?

“Contaminação cruzada de alimentos” refere-se à passagem de microrganismos entre superfícies e alimentos ou ao contacto entre alimentos distintos. Este fenómeno associa-se, principalmente, à disseminação de doenças e ao aparecimento de reações alérgicas inesperadas por exposição acidental.

Portanto, os manipuladores de alimentos devem manter cuidados de higiene extremos, para protegerem, por exemplo, pessoas com intolerâncias alimentares. Afinal, alguns consumidores com alergias a alimentos exibem sintomas graves após o contacto com quantidades mínimas do alergénio, praticamente impercetíveis.

A contaminação cruzada de alimentos ocorre, geralmente, durante a confeção de refeições, carecendo de prevenção, não só na indústria alimentar, mas também na restauração.

Além disso, a contaminação cruzada de alimentos pode dividir-se em duas categorias distintas:

Quais são os principais contaminantes alimentares?

A maioria das doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados deriva, pois, de microrganismos como:

• Salmonella;
• Escherichia coli;
• Clostridium perfringens;
• Staphylococcus aureus;
• Bacillus cereus.

Existem alimentos especialmente propícios a provocar contaminação cruzada por microrganismos nocivos, que tendem a gerar problemas de saúde, como, por exemplo:

• Alimentos crus em geral;
• Ovos;
• Carne.

Outros alimentos revelam-se particularmente perigosos por constituírem alergénios usuais, a saber:

• Cereais com glúten;
• Crustáceos;
• Ovos;
• Peixe;
• Amendoins;
• Soja;
• Leite e derivados com lactose;
• Frutos secos;
• Aipo;
• Mostarda;
• Sementes de sésamo;
• Moluscos.

Quais são os perigos dos alimentos contaminados?

A contaminação cruzada de alimentos pode apresentar consequências bastante graves, principalmente em grupos de risco, como crianças e pessoas com alergias alimentares. Os principais sintomas da ingestão de alimentos contaminados incluem, por exemplo:

• Náuseas e vómitos;
• Perda de apetite;
• Diarreia;
• Dores abdominais;
• Febre;
• Choque anafilático (em caso de alergias graves).

Entre as doenças provocadas por alimentos contaminados por microrganismos nocivos destacam-se não só infeções gástricas e intestinais (Gastroenterite), mas também infeções extraintestinais em órgãos como o fígado (Hepatite A) e os nervos periféricos (Botulismo) ou, ainda, transmissíveis ao feto durante a gravidez (Toxoplasmose).

Ademais, note-se que a maioria dos microrganismos destrói-se apenas a uma temperatura de ebulição (no mínimo 100 °C), durante 15-30 minutos.
Por outro lado, as alergias alimentares — que também podem ter origem na contaminação cruzada de alimentos — constituem reações adversas em que o sistema imunológico reconhece um alimento como agressor do organismo. Os sintomas de alergia podem, então, dividir-se em: cutâneos, respiratórios, gastrointestinais e cardiovasculares.

Como evitar contaminação cruzada de alimentos na indústria alimentar e na restauração?

Para reduzir o risco de contaminação cruzada de alimentos, deverá ter em conta, por exemplo:

Higienização de superfícies, equipamentos e utensílios

• Higienize regularmente o ambiente da cozinha, as mãos, os utensílios e as superfícies com água quente e produtos de higienização adequados, para evitar contaminação cruzada de alimentos.
• Sempre que possível, limpe as superfícies com papel de cozinha, guardanapos ou panos de utilização única e descartável. Quando não o forem, os panos devem diferenciar-se por um código de cores, para cada uma das áreas, de acordo com o nível de risco.
• Lave todos os utensílios e as superfícies que contactaram com um alimento antes de passar para a preparação do seguinte, para evitar contaminação cruzada de alimentos.
• Nunca utilize utensílios de cozinha para outros fins.
• Evite utilizar a mesma faca para cortar carne crua e cozinhada, principalmente sem a lavar.
• Substitua as tábuas de corte assim que apresentarem desgaste ou ranhuras de difícil higienização.
• Corte produtos frescos (frutas e vegetais) e carne em tábuas diferentes e com diferentes cores para melhor identificação ou, pelo menos, lave a tábua entre utilizações, combatendo a contaminação cruzada de alimentos.
• Lave e desinfete os materiais utilizados na higienização da loiça entre cada utilização.
• Realize uma limpeza a fundo ao frigorífico e ao congelador, pelo menos, a cada seis meses.
• Higienize o exaustor e substitua o filtro regularmente.
• Isole o caixote do lixo adequadamente, despeje-o com frequência e higienize-o.
• Os produtos químicos, para limpeza, devem permanecer com rótulo e manter a embalagem de origem, bem fechados e conservados (fora das áreas onde se manuseiam os alimentos).

Cuidados do manipulador de alimentos

• Lave sempre as mãos depois de tocar em superfícies não higienizadas, no rosto ou no corpo, antes de manipular os alimentos novamente.
• Utilize panos, preferencialmente de utilização única, diferentes para secar as mãos, os alimentos, a loiça e as superfícies, combatendo a contaminação cruzada de alimentos.
• Aquando da manipulação de alimentos, evite a utilização de adornos, nomeadamente anéis, pulseiras, brincos ou relógios de pulso, por exemplo.
• Utilize sempre o fardamento indicado, exclusivo para o local de trabalho.
• Leia atentamente os rótulos dos produtos alimentares, para identificar potenciais alergénios e assim evitar a contaminação cruzada de alimentos.

Preparação e armazenamento de alimentos

• Lave as frutas e os vegetais frescos com água corrente e desinfete-os com produtos próprios.
• Nunca lave carne antes de a cozinhar (os microrganismos não morrem na lavagem, apenas se disseminam).
• Congele sempre o que não for consumido no próprio dia, em equipamento adequado (túnel de arrefecimento rápido).
• Não descongele a carne na bancada da cozinha, apenas no frigorífico, pois as bactérias multiplicam-se mais entre 30 e 40ºC.
• Coloque a carne crua, o peixe e o marisco crus em sacos ou recipientes selados e isolados.
• Nunca misture alimentos cozinhados e alimentos crus (principalmente carne e peixe) na mesma prateleira do frigorífico.

Lembre-se: uma adequada higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, dos espaços e dos equipamentos protegerá os consumidores e, por conseguinte, o capital reputacional da sua empresa. Garanta a ingestão de alimentos seguros e evite a contaminação cruzada de alimentos.

Se pretende implementar medidas que promovam a segurança alimentar no seu negócio, conte com o apoio e o acompanhamento personalizado dos especialistas da Centralmed.