A receção e o armazenamento de alimentos constituem, sem dúvida, etapas críticas da cadeia de abastecimento destes produtos perecíveis. Com efeito, é fundamental que as organizações que lidam com este desafio respeitem um conjunto amplo de cuidados e normas basilares para a manutenção da segurança alimentar.
Fique então a conhecer, seguindo o fio de perguntas e respostas, os princípios a equacionar para reduzir o risco no processo de receção e armazenamento de alimentos.
Como preparar o espaço para o armazenamento de alimentos?
Primeiramente — e antes mesmo de ponderar o processo de receção e armazenamento de matérias-primas —, as organizações devem priorizar as condições a reunir nas suas instalações de armazenagem. Trata-se, certamente, de uma variável crucial para assegurar a integridade destes produtos antes da sua chegada aos consumidores.
Ora, a estrutura e a organização do espaço de armazenamento de alimentos deve, acima de tudo, promover a fluidez e simplicidade do fluxo de operações, garantindo um elevado grau de eficácia, segurança e celeridade na manipulação destes bens. Além disso, é essencial responder a um conjunto de requisitos, como:
- Cumpra as condições e normas de higiene alimentar, norteadas pelos padrões estipulados no plano HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos);
- Certifique-se de que o local se mantém sempre fresco, seco, bem ventilado e iluminado;
- Assegure a eficaz proteção contra pragas (insetos e roedores, por exemplo);
- Defina áreas exclusivas para a receção dos produtos, para o armazenamento de alimentos e, se aplicável, para a sua preparação;
- Garanta a separação de mercadorias com diferentes necessidades e características, evitando situações de contaminação cruzada;
- Mantenha o estado de conservação e Higiene de todas as infraestruturas, nomeadamente as paredes, o teto e o pavimento sempre limpos. Ademais, os níveis de humidade devem ser cuidadosamente controlados, prevenindo o desenvolvimento de odores e bolor;
- Recorra a estantes com prateleiras removíveis, de modo que se facilite a sua Higienização regular;
- Organize as instalações de armazenamento de alimentos com o intuito de facilitar a rotação dos produtos e a circulação de pessoas (aumentando assim a eficiência das operações e reduzindo a probabilidade de ocorrência de acidentes de trabalho).
Quais os procedimentos a seguir aquando da receção dos alimentos?
Ainda antes do armazenamento de alimentos, é fundamental atentar no primeiro ponto de controlo e deteção de eventuais anomalias. Falamos, pois, da receção dos produtos.
Neste momento, deve, então, avaliar-se a adequação de todos os bens relativamente aos seus requisitos comerciais, à sua salubridade e à sua integridade. Este processo deve, por conseguinte, contemplar fatores como as datas de validade, as propriedades organolépticas (cor, textura, odor, etc.), a presença de infestantes ou de danificações nas embalagens e a garantia de controlo veterinário se aplicável, a título ilustrativo.
Esta fase integra, também, a monitorização da temperatura de cada item, procurando assegurar que o seu transporte não comprometeu os padrões de qualidade alimentar (nomeadamente, no que concerne à refrigeração/congelação).
Trata-se, de facto, de um primeiro (e crítico) filtro. Note que uma falha neste processo de controlo pode, sem dúvida, afetar toda a cadeia de abastecimento, comprometendo a segurança e a saúde dos consumidores. Desse modo, tenha em consideração alguns cuidados adicionais, antes do armazenamento de alimentos:
- Mantenha a área de receção das mercadorias sempre higienizada e organizada;
- Garanta que os meios para acondicionar e transportar os alimentos se encontram devidamente limpos, operacionais e facilmente acessíveis;
- Mantenha, nesta zona de receção, os equipamentos indicados para realizar o controlo da temperatura;
- Utilize fichas de verificação para controlar a qualidade e a conformidade dos produtos, tendo em atenção as características de cada um.
Boas práticas para o armazenamento de alimentos: que aspetos priorizar?
Os parâmetros relativos ao armazenamento de alimentos representam, igualmente, um papel decisivo na preservação destes bens perecíveis. Importa sublinhar, todavia, que os indicadores a analisar neste processo podem ser muito variáveis, devido a fatores como a finalidade das mercadorias ou a própria tipologia do negócio.
Não obstante, existem princípios basilares para o armazenamento de alimentos que não se podem descurar — independentemente do contexto. Elencamos, então, alguns dos cuidados imprescindíveis a implementar neste quadro:
- Acondicione devidamente todos os artigos (utilizando embalagens e recipientes apropriados) e guarde-os em prateleiras higienizadas que estejam a uma distância de, pelo menos, 20 centímetros do chão;
- No momento de armazenar alimentos, organize-os em função da data de validade. Os primeiros itens a expirar devem ser os primeiros a sair, cumprindo o princípio frirst in first out;
- Lembre-se de que a disposição dos produtos não deve prejudicar a circulação de ar nas instalações de armazenagem. Além disso, confira se os artigos estão protegidos da incidência direta de luz solar;
- Aquando do armazenamento dos alimentos, verifique se todos os artigos dispõem da rotulagem adequada (essencial para uma correta e rápida identificação dos bens e dos seus requisitos de segurança);
- Guarde as matérias-primas numa área separada daquela que se utiliza para a preparação (ou confeção) dos alimentos;
- Garanta que todos os manipuladores de alimentos cumprem as práticas aconselhadas de higiene pessoal — a formação, assim como a transmissão eficaz de informação, é determinante neste ponto;
- Efetue regularmente a limpeza das instalações de armazenamento, garantindo que estão livres de pragas e em bom estado de conservação;
- Controle e garanta a temperatura adequada de armazenamento dos produtos.
Que cuidados especiais adotar relativamente aos alimentos congelados e refrigerados?
No que respeita ao armazenamento dos alimentos que carecem de refrigeração ou congelação, a monitorização constante da temperatura é, certamente, um fator central. Dela depende, aliás, o combate à multiplicação de microrganismos patogénicos.
Neste âmbito, devem respeitar-se algumas normas essenciais, a saber:
- Mantenha as portas dos frigoríficos e das arcas sempre fechadas. Quando precisar de as abrir, faça-o no tempo estritamente necessário;
- Evite sobrecarregar os equipamentos de congelação e refrigeração, assegurando assim a apropriada e uniforme circulação de ar frio. Garanta, ainda, a sua limpeza frequente;
- Realize um registo regular da temperatura dos produtos com um termómetro alimentar devidamente calibrado para o efeito;
- Ao armazenar os alimentos, organize-os e separe-os em função das características e das temperaturas indicadas para cada um. Se tiver de agrupar mercadorias com tipologias e necessidades diferentes, opte pela temperatura de conservação mais baixa do grupo;
- Cumpra os planos de manutenção dos frigoríficos e das arcas de congelação. Não se esqueça de verificar atentamente os vedantes das portas e de limpar o gelo que, eventualmente, se tenha acumulado.
Se a sua empresa pretende instituir as melhores práticas na receção e no armazenamento de alimentos, conte então com o apoio, a orientação e o acompanhamento personalizado da equipa de especialistas da Centralmed. Consulte os nossos serviços de segurança alimentar e contacte-nos!
