A importância das boas práticas de higiene pessoal na manipulação de alimentos

O Dia Mundial da Higiene das Mãos, celebrado a 5 de maio, é uma data significativa para sublinhar a importância das boas práticas de higiene no âmbito da segurança alimentar. Afinal, estes cuidados consistem na primeira barreira de proteção contra, por exemplo, a contaminação cruzada.

As boas práticas de higiene dos manipuladores de alimentos — devidamente integradas na implementação do plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) — evitam a propagação de doenças alimentares. Constituem, por isso, medidas basilares na proteção da saúde pública.

Dia Mundial da Higiene das Mãos 2024

O  Dia Mundial da Higiene das Mãos de 2024 apresenta, como mote, a importância central destes cuidados no âmbito dos cuidados de saúde. Com efeito, a Organização Mundial da Saúde (OMS) deixa o repto:

Afinal, as carências relativas à higiene das mãos apresentam um impacto muito significativo no que diz respeito à proteção da saúde pública. Os dados globais são, pois, bastante claros:

Ora, para combater esta nefasta propagação de infeções, o programa do Dia Mundial da Higiene das Mãos de 2024 define quatro objetivos centrais, a saber:

1. Reforçar as estratégias de formação neste campo, com a implementação de estratégias de transmissão de conhecimento mais eficazes e criativas;
2. Promover o acesso dos profissionais de saúde a recursos formativos inovadores, de prevenção e controlo das infeções;
3. Fomentar a sensibilização da população para a importância do conhecimento sobre as boas práticas de higiene;
4. Encorajar a adoção de mecanismos de avaliação que permitam determinar o impacto da formação, de acordo com os padrões de controlo das infeções.

As boas práticas de higiene e manipulação de alimentos

No que toca à segurança alimentar, o código de boas práticas de higiene revela-se, decerto, fundamental para proteger a saúde pública. Nesse sentido, deve seguir três componentes-chave: a lavagem das mãos, a manutenção da limpeza e dos cuidados pessoais, e a utilização de vestuário adequado.

No setor da restauração, sobretudo, é necessário prestar especial atenção a estas boas práticas de higiene e de manipulação de alimentos.

Lavagem das mãos

O corpo humano está em contacto permanente com todos os tipos de bactérias e germes, especialmente através das mãos. De acordo com a Harvard Medical School, a pele humana, mesmo das pessoas com mais cuidados de higiene, está repleta de bactérias. Ainda que nem todas sejam nocivas para a saúde, transportamos, por vezes, germes potencialmente perigosos.

De modo que se evite a transmissão de doenças — por exemplo, vírus que provocam diarreia e infeções respiratórias —, os manipuladores de alimentos devem:

• Lavar adequadamente as mãos, entre 40 a 60 segundos, com sabão e água morna, não esquecendo as palmas e os dorsos das mãos, assim como a lavagem entre os dedos e debaixo das unhas;
• Secar as mãos, logo após a lavagem, preferencialmente com toalhas de papel descartáveis. Nunca limpar as mãos à roupa ou a panos utilizados para outros fins.

A lavagem regular das mãos pode evitar 1 milhão de mortes por ano. No âmbito da segurança alimentar, este gesto deve repetir-se frequentemente. Com efeito, importa que se reforce a relevância de o fazer, junto dos manipuladores de alimentos, depois de:

• Cada pausa de trabalho;
• Manusear diretamente alimentos;
• Ir à casa de banho;
• Espirrar, assoar ou tocar no nariz ou na boca;
• Contactar com lixo;
• Tocar em animais.

Limpeza e cuidados pessoais

Associada à lavagem das mãos, a limpeza e os cuidados pessoais representam, também, uma incontornável barreira contra a contaminação alimentar e entre colegas de trabalho.

Para tal, os manipuladores de alimentos devem seguir algumas boas práticas de higiene, a saber:

• Nunca espirrar ou tossir para os alimentos ou no local onde se armazenam ou confecionam;
• Manter as unhas curtas, para facilitar a sua lavagem, e não utilizar verniz que possa partir e cair nos alimentos;
• Cobrir todos os cortes e as feridas com curativos adequados para o efeito, preferencialmente com pensos impermeáveis;
• Manter a higiene facial para evitar, por exemplo, tracoma, a principal causa de cegueira infeciosa mundialmente. De notar que esta doença, sobretudo provocada pela falta de boas práticas de higiene, afeta cerca de 41 milhões de pessoas;
• Reportar qualquer doença ou sintoma aos supervisores. Entre a sintomatologia mais preocupante, destaca-se então: náuseas e vómitos, diarreia, dores de estômago, dores de cabeça e febre.

Roupa adequada

As boas práticas de higiene pessoal devem complementar-se, ainda, com a adequação do vestuário. Acima de tudo, a indumentária — exclusiva do espaço de trabalho — deve manter-se limpa e garantir o grau de proteção indicado. Além disso:

• O cabelo deve estar sempre apanhado ou protegido por uma touca. Similarmente, a barba deve manter-se aparada, tratada e higienizada;
• O fardamento deve ser utilizado só no local de trabalho;
• A roupa pessoal, assim como outros itens, caso dos telemóveis, devem manter-se num local afastado dos alimentos ou da roupa de trabalho;
• Os manipuladores de alimentos devem evitar a utilização de bijuteria e outros adereços;
• Devem utilizar-se luvas descartáveis e trocá-las com frequência. O mesmo é aplicável à utilização de máscaras descartáveis, caso sejam exigidas.

Como garantir a implementação das boas práticas de higiene na indústria alimentar?

As consequências da falta de observância das boas práticas de higiene e segurança alimentar podem revelar-se bastante penosas: para os trabalhadores, para os clientes e, sem dúvida, para o capital reputacional da empresa. Por exemplo, dados do International Food Information Council (IFIC) mostram que as doenças transmitidas por alimentos são a principal preocupação de segurança alimentar entre os consumidores norte-americanos.

Ou seja, neste setor de atividade, o respeito pelo quadro normativo da segurança alimentar tem um impacto decisivo na confiança de todos os stakeholders. Como tal, importa garantir a sua efetiva e eficaz adoção.

Formação e consciencialização

Uma das responsabilidades das organizações, neste quadro, passa pela promoção de ações formativas e informativas adequadas, juntos dos profissionais. Acima de tudo, importa frisar que a formação assume um papel crucial para os manipuladores de alimentos, garantindo o cumprimento dos mais adequados padrões de atuação.

Os trabalhadores devem, ainda, ter acesso a materiais informativos que fomentem a consciencialização sobre a importância das boas práticas de higiene. Os manipuladores de alimentos precisam de saber, por exemplo, como:

• Localizar a informação essencial sobre boas práticas de higiene pessoal e segurança alimentar;
• Manipular corretamente os alimentos, evitando a sua contaminação;
• Conhecer os seus deveres e as suas responsabilidades, no que concerne à proteção da saúde pública;
• Identificar e corrigir (ou reportar) situações ou procedimentos que não se alinhem com os padrões de segurança alimentar.

Ora, para garantir o cumprimento escrupuloso do código de boas práticas de higiene e segurança alimentar, conte então com a experiente equipa Centralmed. Com os nossos serviços de segurança alimentar, pode ter a garantia de que recebe o apoio necessário neste campo: da formação às auditorias, passando pela implementação de sistemas de monitorização das melhores práticas. Contacte-nos!