A importância da saúde dos manipuladores de alimentos

Os procedimentos relativos ao armazenamento e manuseamento dos alimentos podem ter um grande impacto na saúde dos consumidores. Assim sendo, para evitar que a segurança alimentar fique comprometida, é preciso prestar atenção, antes de mais, às condições de saúde dos manipuladores de alimentos.

Afinal, estes profissionais interagem diretamente com estes produtos, o que torna a sua saúde num fator preponderante para o cumprimento das regras essenciais da manipulação de alimentos.

Saúde e segurança alimentar: regras orientadoras para manipuladores de alimentos

A segurança alimentar é crítica para evitar a disseminação de doenças alimentares, como, por exemplo, salmonelose ou listeriose. Neste contexto, devemos sublinhar que, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS):

O manipulador de alimentos deve, portanto, privilegiar a sua higiene pessoal e a sua saúde, para não se tornarem fontes de contágio. Por esta razão, cabe aos manipuladores de alimentos implementar um conjunto de medidas incontornáveis, a saber:

• Evitar que o cabelo, o telemóvel e outros objetos pessoais entrem em contacto com os produtos ou as superfícies onde estes são colocados;
• Remover joias;
• Cobrir feridas abertas;
• Não tocar diretamente em alimentos prontos para consumo, manuseando os produtos apenas com luvas ou utensílios adequados para o efeito;
• Separar alimentos cozinhados de alimentos crus, mantendo as condições de temperatura adequadas;
• Utilizar água e matérias-primas seguras;
• Evitar comer, cuspir, fumar, espirrar, soprar ou tossir sobre os alimentos ou as superfícies em que a sua preparação decorre;
• Proceder à higienização das mãos com frequência;
• Promover a vigilância da saúde dos manipuladores de alimentos.

Plano HACCP: as regras de saúde na segurança alimentar

As empresas ligadas à produção, à transformação, à distribuição e ao fornecimento de produtos alimentícios devem seguir um conjunto de regras rigorosas, para evitar a contaminação dos alimentos. O plano HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) surge, assim, como o baluarte de qualquer empresa ligada ao setor alimentar.

O HACCP, ou “Hazard Analysis and Critical Control Point”, é um sistema de segurança alimentar responsável pela análise de perigos físicos, químicos e biológicos. Determina, portanto, as regras que as empresas do setor alimentar devem seguir, nomeadamente no que concerne às condições de saúde dos manipuladores de alimentos.

O que fazer se os manipuladores de alimentos estiverem doentes?

Para assegurar a observância das regras de higiene e dos princípios HACCP, importa ter em conta os passos a adotar em caso de doença dos manipuladores de alimentos. Nesse sentido, o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu, estipula que cabe às empresas “assegurar que o pessoal que vai manusear os géneros alimentícios está de boa saúde e recebe formação em matéria de riscos sanitários”.

Se estes trabalhadores adoecerem, devem seguir algumas regras primaciais de atuação, combatendo assim o risco de contaminação dos alimentos:

• Evitar o manuseio de alimentos, sobretudo sem as proteções indicadas, ou o toque em superfícies, para impedir a contaminação;
• Informar o supervisor, que deve avaliar a situação e, se necessário, excluir de imediato o profissional das funções que envolvam a manipulação de alimentos e a permanência nas áreas onde esta se efetua;
• Voltar ao trabalho apenas quando deixar de apresentar sintomas (idealmente, 48 horas após o seu desaparecimento) e com autorização médica.

O cumprimento destas indicações por parte dos manipuladores de alimentos releva-se determinante para proteger a saúde pública, devido à possibilidade de contaminação alimentar por meio de vírus, bactérias e parasitas. Importa, pois, analisar o que distingue estes tipos de infeção:

Bactérias

A propagação das bactérias é muito rápida. Por conseguinte, pode duplicar-se dentro do intestino de uma pessoa em menos de 20 minutos. Sintomas como vómitos e diarreia facilitam a sua transmissão. Em alguns casos, as bactérias que provocam gastroenterites, por exemplo, podem estar presentes no nariz e na garganta (trato respiratório superior).

Vírus

Os vírus não se multiplicam nos alimentos como as bactérias, mas só são destruídos se os ingredientes forem devidamente cozinhados. O vírus da hepatite A e hepatite E, os rotavírus, e os vírus da família Norwalk (que causam gastroenterites) podem provocar doenças alimentares. Além de poderem ser transmitidos por mãos contaminadas, alguns vírus podem propagar-se por via aérea.

Parasitas

As doenças alimentares originadas por parasitas, como os vermes e protozoários, são menos frequentes do que as infeções bacterianas. Contudo, a sua transmissão poderá decorrer por meio de alimentos contaminados.

A que sintomas se deve prestar especial atenção?

As estratégias assentes na prevenção devem, neste contexto, assumir o protagonismo. Por exemplo, as consultas regulares de Medicina no Trabalho podem ser essenciais para promover uma cultura de vigilância da saúde dos manipuladores de alimentos. Desse modo, é possível assegurar uma resposta eficaz e célere a eventuais problemas que comprometerão o bem-estar dos trabalhadores e a segurança alimentar.

Pois bem, os sintomas apresentados pelos manipuladores de alimentos que devem desencadear maior preocupação nas empresas são:

• Diarreia;
• Vómitos;
• Náuseas;
• Dores abdominais;
• Febre;
• Calafrios;
• Dores musculares;
• Desconforto geral.

Segurança alimentar: um investimento de todos os dias

As empresas com ligação ao setor alimentar assumem um papel preponderante no combate à propagação de doenças alimentares. A adoção de boas práticas de manipulação dos alimentos — em todas as operações e nas múltiplas fases da cadeia de abastecimento — revela-se, por isso, indispensável.

Nesse sentido, a formação dos manipuladores de alimentos pode ser decisiva para cimentar este tipo de práticas, nomeadamente no que respeita à vigilância da sua condição de saúde. Lembre-se: o envolvimento de todos os trabalhadores é fundamental para garantir a deteção atempada de problemas e a implementação das medidas apropriadas.

Na Centralmed, temos uma equipa de profissionais especializados que podem ajudar a sua empresa a garantir o cumprimento das mais rigorosas normas de Segurança Alimentar. Contacte-nos!