Microbiologia dos alimentos: como combater riscos invisíveis? 

No âmbito da segurança alimentar, os riscos mais perigosos podem, certamente, ser invisíveis a olho nu. Falamos, portanto, da microbiologia dos alimentos — a área que estuda a presença de organismos microscópicos nos géneros alimentares. Trata-se, inegavelmente, de um fator incontornável para a prevenção de contaminações e para a proteção da saúde pública. 

Mas o que se entende, exatamente, por “microbiologia dos alimentos”? E quais são os critérios e as imposições legais a equacionar neste quadro, para garantir a inocuidade dos produtos que chegam aos consumidores? Consulte, então, o nosso guia completo de perguntas e respostas. 

Primeiramente, o que é a microbiologia dos alimentos? 

De acordo com um artigo da publicação Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, a microbiologia dos alimentos define-se como: 

Por conseguinte, trata-se de uma área central nas mais variadas etapas da cadeia de abastecimento dos alimentos: da produção de alimentos ao armazenamento, passando pelo transporte, a título ilustrativo. 

Importa sublinhar que os microrganismos — ou seja, bactérias, vírus, fungos e parasitas — permeiam todos os ambientes. No entanto, nem todos representam um risco para a saúde: muitos são inofensivos e alguns contribuem positivamente para o funcionamento do organismo. 

Por conseguinte, é imprescindível que as organizações da indústria alimentar se concentrem na deteção e no controlo de microrganismos patogénicos. Afinal, estes agentes podem provocar doenças transmitidas por alimentos (DTA) e, por vezes, comprometer a aparência, o sabor ou a textura dos produtos.  

Mas como chegam os microrganismos aos alimentos? 

As fontes de contaminação microbiológica são múltiplas. Entre elas, podemos então destacar: 

• Elementos naturais e industriais, como o solo, a água, o ar e o pó, por exemplo, que podem servir de veículo para organismos microscópicos indesejados; 
• Equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho, que, na ausência de cuidados de higienização adequados, podem tornar-se reservatórios de bactérias, fungos ou vírus; 
• Manipuladores de alimentos, que representam um risco de contaminação sempre que não se observam as boas práticas de higiene pessoal; 
• Contacto com embalagens contaminadas, especialmente em contextos de armazenamento ou transporte; 
• Contaminação cruzada, resultante do contacto direto ou indireto entre alimentos — sobretudo entre ingredientes crus e cozinhados. Trata-se, sem dúvida, de uma das principais fontes de risco no âmbito da microbiologia dos alimentos. 

Microbiologia e segurança alimentar: quais são as principais ameaças a considerar? 

Alguns microrganismos patogénicos estão entre as causas mais frequentes de surtos de doenças de origem alimentar. Quando não são eliminados ou controlados, têm um impacto nefasto na saúde pública. Entre os mais relevantes, frisamos três exemplos: 

Qual o impacto da microbiologia dos alimentos na saúde humana? 

As doenças transmitidas por alimentos podem provocar um amplo leque de sintomas, que dependem de variáveis como o agente patogénico, a quantidade ingerida ou o estado de saúde de cada pessoa. Os sintomas mais comuns incluem: 

• Náuseas, vómitos e diarreia; 
• Febre;  
• Dores de estômago; 
• Desconforto muscular; 
• Dores de cabeça e fadiga; 
• Desidratação. 

Além do impacto na saúde pública, um surto de contaminação microbiológica pode, sem dúvida, desencadear danos reputacionais irreversíveis, bem como sanções legais. Consequentemente, a microbiologia dos alimentos não é apenas uma questão técnica — trata-se, sim, de um fator determinante para a saúde pública, por um lado, e para a sustentabilidade das organizações da indústria alimentar, por outro. 

Como prevenir contaminações microbiológicas nos alimentos? 

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 2073/2005, que estabelece os parâmetros aplicáveis aos géneros alimentícios comercializados na União Europeia, as empresas do setor estão obrigadas a cumprir os critérios de segurança alimentar e de higiene em todas as fases da cadeia. Estes princípios integram o sistema HACCP, assumindo um papel fulcral nas estratégias concernentes à microbiologia dos alimentos.

A aplicação destes princípios exige, por parte das organizações, não apenas um planeamento eficaz, mas também um sistema de vigilância contínuo. Só assim poderão detetar precocemente qualquer desvio microbiológico e atuar de imediato, protegendo o consumidor e assegurando a plena conformidade legal. 

Boas práticas de microbiologia dos alimentos: que estratégias devem as empresas implementar? 

Para prevenir e combater eficazmente as contaminações microbiológicas, é de extrema importância que as empresas adotem uma abordagem sistemática. Para isso, importa priorizar três vertentes de atuação, a saber:  

1. Prevenção da contaminação; 
2. Inibição da propagação microbiana; 
3. Eliminação dos microrganismos indesejáveis. 

Nesse sentido, entre as principais estratégias a implementar, destacam-se: 

• Evitar a contaminação cruzada, assegurando que alimentos crus e cozinhados não entram em contacto direto ou indireto. Ademais, garantir que utensílios, superfícies e equipamentos são devidamente diferenciados ou, pelo menos, higienizados entre utilizações; 
• Manter as temperaturas de conservação adequadas, respeitando os limites definidos e evitando a deterioração dos alimentos; 
• Respeitar as temperaturas e os tempos de cozedura indicados; 
• Reforçar a higiene das mãos, antes, durante e após a manipulação de alimentos. Utilizar, também, o vestuário de proteção adequado (luvas, toucas, aventais, etc.); 
• Assegurar o consumo das refeições logo após a confeção. Em alternativa, proceder de imediato à sua conservação em condições seguras, evitando assim a proliferação de bactérias; 
• Adotar protocolos de higienização eficazes para equipamentos, utensílios e superfícies; 
• Realizar análises microbiológicas regulares, tanto a alimentos como a superfícies e ambientes laborais, seguindo as normas do plano HACCP; 
• Garantir a rastreabilidade dos produtos ao longo de toda a cadeia de abastecimento, facilitando a identificação de eventuais fontes de contaminação; 
• Promover continuamente a formação em segurança alimentar das equipas, reforçando o conhecimento sobre microbiologia dos alimentos. 

Pois bem, se a sua empresa pretende cumprir, escrupulosamente, as melhores práticas relativas à microbiologia dos alimentos, é imprescindível contar com o apoio de uma equipa especializada. Na Centralmed, temos ao seu dispor um conjunto alargado de serviços de Segurança Alimentar. Contacte-nos!