Segurança e Higiene Alimentar: procedimentos de segurança na restauração

O respeito pelas normas de segurança e higiene alimentar constitui, sem dúvida, um procedimento vital em qualquer estabelecimento de restauração. Afinal, quando um manipulador de alimentos não cumpre estes princípios basilares, pode originar um surto de intoxicação alimentar. Os danos resultantes dessa situação tornam-se muito prejudiciais não só para a saúde pública, mas também para o capital reputacional do restaurante.

O Dia Mundial da Higiene das Mãos, assinalado a 5 de maio, revela-se um ótimo mote para enfatizar a importância da segurança e higiene alimentar. Assim, fique a conhecer, neste artigo, os principais passos a adotar para prevenir a contaminação dos alimentos.

O que é a segurança e higiene alimentar?

De acordo com a Direção-Geral da Alimentação e Veterinária, a segurança e higiene alimentar dedica-se ao estudo dos métodos envolvidos na produção, na preparação e na apresentação de alimentos sãos e de boa qualidade.

Esta área envolve um conjunto de dimensões-chave, a saber:

Higiene pessoal do manipulador de alimentos;
Prevenção da contaminação cruzada;
Procedimentos de higienização;
Controlo de alergénios;
Armazenamento seguro dos alimentos;
Adequação das temperaturas de confeção e armazenamento.

Portanto, torna-se imperativo os operadores do setor alimentar instituírem e manterem processos baseados nos princípios do sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). Só desse modo poderão cumprir as normas plasmadas no Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho.

Três tipos de ameaças à segurança alimentar

A contaminação dos alimentos pode, então, ocorrer por múltiplas vias. Os agentes contaminantes categorizam-se em torno de três tipos de perigo, a saber:

Perigos biológicos

Cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos são provocadas por microrganismos. Neste âmbito, podemos destacar, por exemplo:

Perigos químicos

A incontável multiplicidade de compostos químicos presentes no quotidiano de um restaurante pode revelar-se uma ameaça para a segurança alimentar. Elencamos, então, alguns exemplos de substâncias tóxicas a ter em consideração:

Perigos físicos

Por último, também os agentes e objetos estranhos aos alimentos podem tornar-se ameaças graves para o bem-estar dos consumidores. Listamos, então, alguns exemplos:

Boas práticas de segurança e higiene alimentar

A sensibilização dos trabalhadores que manipulam alimentos constitui, inegavelmente, um fator fundamental na salvaguarda da segurança e higiene alimentar. Aliás, estas precauções devem estender-se dos cuidados a manter com o uniforme de trabalho às normas de higiene pessoal, passando pelas regras comportamentais a respeitar no interior da cozinha.

Uniforme

No espaço laboral, os trabalhadores devem vestir o fardamento exclusivo do estabelecimento, sempre limpo. Além disso, preferencialmente, esse deve apresentar uma cor clara, incluindo touca, calças, calçado apropriado e, se necessário, avental.

No que concerne a adornos pessoais, deve proibir-se a utilização de joias, relógios, pulseiras e brincos, por exemplo.

Normas comportamentais

Para preservar a segurança e higiene alimentar num restaurante, importa que os trabalhadores estejam cientes de uma série de procedimentos e regras, a saber:

Nas zonas de acondicionamento dos alimentos, de confeção e de serviço, não se pode fumar ou mascar pastilhas elásticas;
Os restaurantes devem designar um espaço apropriado para as refeições do pessoal;
Durante a manipulação dos alimentos, não se deve tocar na boca, no nariz, no rosto ou no cabelo;
Não se deve manusear produtos químicos na proximidade dos alimentos;
Para tossir ou espirrar, os funcionários devem utilizar um toalhete, protegendo a boca e o nariz. Posteriormente, devem lavar as mãos corretamente.

Procedimentos de higienização

A segurança e higiene alimentar de um estabelecimento de restauração depende, então, diretamente, de uma série de rotinas imprescindíveis. Por conseguinte, as instalações, os equipamentos, os utensílios e as mãos dos manipuladores de alimentos devem higienizar-se com regularidade, para combater eficazmente o desenvolvimento de contaminações ou pragas.

Cartaz: Procedimentos de Higienização

Afinal, deverá a sua empresa recorrer a um curso de segurança e higiene alimentar?

O cumprimento das normas de higiene e segurança na restauração constitui, assim, um elemento crucial na construção da credibilidade dos estabelecimentos comerciais. Com efeito, revela-se imprescindível que todos os trabalhadores que manipulam produtos alimentares tenham acesso a uma formação em segurança e higiene alimentar, focada em competências fundamentais, tais como higiene das mãos na cozinha, limpeza e sanitização.

Neste contexto, os formandos poderão, então, aceder a um conjunto de noções essenciais sobre o sistema HACCP, as medidas de higiene e segurança alimentar para evitar intoxicações ou os métodos adequados de higienização das instalações, a título ilustrativo.

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