Segurança Alimentar em lares de idosos: cuidados essenciais

Uma alimentação equilibrada consiste num fator fundamental para um estilo de vida saudável — seja em que idade for. Contudo, quando atentamos nas necessidades especiais da terceira idade, é imperativo redobrar a atenção. A segurança alimentar em lares de idosos revela-se, portanto, um desafio acrescido.

Os idosos são um grupo de risco, em virtude, sobretudo, do enfraquecimento do seu sistema imunitário e da maior prevalência de complicações de saúde crónicas, que emergem com o avançar da idade. Consequentemente, o cuidado com a nutrição na terceira idade demonstra-se crucial, bem como os cuidados relativos à higienização, à preparação e à confeção dos alimentos. Conhece as principais regras de segurança alimentar em lares de idosos?

Que cuidados tomar para garantir a segurança alimentar em lares de idosos?

A maior debilidade que, de modo geral, caracteriza as barreiras imunológicas da população sénior deixa-a mais exposta ao desenvolvimento de infeções, por exemplo. Por esse motivo, a manutenção da segurança alimentar em lares de idosos requer uma maior prudência relativamente ao modo de tratar os ingredientes — desde a receção da matéria-prima ao seu acondicionamento e armazenamento, assim como na preparação e confeção, até ao momento do consumo.

Desse modo, poderá evitar-se o surgimento, potencialmente nefasto, de doenças transmitidas por alimentos (DTA), bacterianas ou de outro tipo.

Aquando do planeamento de refeições para muitas pessoas, como ocorre num lar de idosos, importa considerar, acima de tudo, que todos os alimentos estão próprios para consumo, garantindo também as condições higiossanitárias dos locais e as boas práticas dos manipuladores. Considerando a quantidade de produtos, este exercício minucioso de verificação pode revelar-se moroso, mas representa um papel imprescindível.

Guia essencial para o armazenamento e a confeção de alimentos para idosos

Entre os múltiplos cuidados a implementar para assegurar a segurança alimentar em lares de idosos, destacamos então alguns pontos decisivos:

• Garanta a qualidade e salubridade dos produtos alimentares rececionados/adquiridos, sejam eles frescos, congelados, refrigerados ou até embalados à temperatura ambiente;
• Descongele os ingredientes no frigorífico, e não à temperatura ambiente;
• Evite a contaminação cruzada, tanto direta como indireta. Nesse sentido, deve prestar especial atenção ao contacto entre produtos crus e cozinhados;
• Cozinhe os alimentos a temperaturas superiores a 75 graus;
• Confecione muito bem todos os ingredientes, especialmente ovos, peixe e carne — alimentos de alto risco em termos de contaminação bacteriana e parasitária. No caso das carnes, deve garantir que os seus exsudados (sucos decorrentes do cozimento) são claros, e não avermelhados;
• Não deixe os alimentos cozinhados à temperatura ambiente durante mais de duas horas. Se necessário, refrigere-os o mais rapidamente possível (de preferência, abaixo dos 5 graus);
• Mantenha os alimentos cozinhados acima dos 60 graus, até ao momento de serem servidos;
• Certifique-se regularmente de que os sistemas de refrigeração estão a funcionar devidamente — fundamental para garantir que não existem quebras na cadeia de frio que comprometam a segurança alimentar em lares de idosos. De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), “o controlo inadequado de temperatura de alimentos de elevado risco é a maior causa de intoxicação alimentar”;
• Garanta a Higienização adequada de todos os locais, assim como as boas práticas e a formação de todos os manipuladores de alimentos.

Medidas de higiene alimentar a ter em consideração

As boas práticas de higiene, por parte dos profissionais, são a primeira barreira de segurança alimentar em lares de idosos. Além disso, a correta limpeza e desinfeção dos espaços de confeção e de consumo de refeições revela-se igualmente decisiva.

Elencamos, então, alguns dos cuidados rotineiros a manter:

• Higienize adequada e frequentemente as mãos, sobretudo antes e depois da manipulação dos ingredientes;
• Descasque e lave cuidadosamente todos os frutos e hortícolas;
• Utilize as proteções indicadas para o cabelo, assim como fardamento apropriado para a preparação dos alimentos;
• Durante a manipulação dos alimentos, evite tocar no cabelo, na boca, no nariz ou no rosto;
• Recorra a um toalhete descartável sempre que precisar de tossir ou espirrar, protegendo a boca e o nariz;
• Não deve permitir-se a utilização de adornos;
• Garanta a aptidão médica de todos os trabalhadores para a função que desempenham;
• Desinfete devidamente as superfícies, os equipamentos e os utensílios que utilizar aquando da preparação e da confeção dos alimentos;
• Higienize regularmente o refeitório, recorrendo aos procedimentos de desinfeção indicados.

Portanto, as estratégias de segurança alimentar em lares de idosos devem seguir as normas inscritas no sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos), associadas à observância das melhores práticas de higiene alimentar.

Que alimentos escolher e evitar na preparação e confeção de refeições?

Na hora de escolher os alimentos adequados para garantir a qualidade nutricional num lar de idosos, importa considerar que o metabolismo das pessoas mais velhas é mais lento. Não obstante, uma alimentação variada revela-se essencial para responder às suas necessidades proteicas, vitamínicas e minerais.

Essas necessidades nutricionais devem, pois, seguir um plano de alimentação rigoroso, respeitando as indicações da Direção-Geral da Saúde (DGS) relativas à adequação nutricional de cada alimento, para pessoas de diferentes idades.

Os alimentos devem, assim, ser fáceis de digerir, não devendo apresentar uma grande densidade calórica.

A alimentação adequada depende, igualmente, da qualidade dos produtos. Os responsáveis pela aquisição dos alimentos devem, assim, avaliar a sua origem. Ou seja, para promover a segurança alimentar em lares de idosos, importa analisar se os produtores utilizam muitos pesticidas e, claro, ter atenção aos rótulos.